Teh hitam, yang terkenal dengan rasanya yang kaya dan kuat, merupakan minuman popular yang dinikmati oleh berjuta-juta orang di seluruh dunia. Salah satu aspek menarik teh hitam ialah warna merahnya yang tersendiri apabila dibancuh. Artikel ini bertujuan untuk meneroka sebab-sebab saintifik di sebalik warna merah teh hitam, dan menjelaskan proses kimia yang menyumbang kepada fenomena ini.
Warna merah teh hitam boleh dikaitkan dengan kehadiran sebatian tertentu yang mengalami transformasi kimia semasa proses pembuatan teh. Sebatian utama yang bertanggungjawab untuk warna merah ialah thearubigin dan theaflavin, yang terbentuk melalui pengoksidaan polifenol teh semasa proses penapaian atau pengoksidaan yang dialami oleh teh hitam.
Semasa penghasilan teh hitam, daun teh melalui beberapa proses, termasuk pelayuan, penggelek, pengoksidaan dan pengeringan. Semasa peringkat pengoksidaan, polifenol teh, terutamanya katekin, mengalami pengoksidaan enzimatik, yang membawa kepada pembentukan thearubigin dantheaflavinSebatian ini bertanggungjawab untuk warna merah yang pekat dan rasa khas teh hitam.
Thearubigins, khususnya, merupakan sebatian polifenol besar yang berwarna perang kemerahan. Ia terbentuk melalui pempolimeran katekin dan flavonoid lain yang terdapat dalam daun teh. Sebaliknya, teaflavin merupakan sebatian polifenol yang lebih kecil yang turut menyumbang kepada warna merah teh hitam.
Warna merah teh hitam diperkuatkan lagi dengan kehadiran antosianin, iaitu pigmen larut air yang terdapat dalam beberapa kultivar teh. Pigmen ini boleh memberikan rona kemerahan pada teh yang diseduh, menambahkan lagi profil warna keseluruhannya.
Selain transformasi kimia yang berlaku semasa pemprosesan teh, faktor-faktor seperti kepelbagaian pokok teh, keadaan penanaman dan teknik pemprosesan juga boleh mempengaruhi warna merah teh hitam. Contohnya, tahap pengoksidaan, tempoh penapaian dan suhu daun teh diproses semuanya boleh mempengaruhi warna akhir teh yang dibancuh.
Kesimpulannya, warna merah teh hitam adalah hasil daripada interaksi kompleks sebatian kimia dan proses yang terlibat dalam penghasilannya. Thearubigin, theaflavin, dan antosianin merupakan penyumbang utama kepada rona merah teh hitam, dengan pembentukan dan interaksinya semasa pemprosesan teh yang menimbulkan warna dan rasa yang tersendiri bagi minuman kegemaran ramai ini.
Rujukan:
Gramza-Michałowska A. Teh Campuran: Aktiviti Antioksidan dan Profil Fenoliknya. Makanan. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, dkk. Pemprosesan teh hitam dan kualiti teh hitam. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikasi kedudukan teh hijau Jepun melalui kromatografi gas/cap jari metabolit hidrofilik berasaskan spektrometri jisim. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, dsb. Komposisi fenolik dan sifat antioksidan beberapa tumbuhan ubatan yang digunakan secara tradisional dipengaruhi oleh masa pengekstrakan dan hidrolisis. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Masa siaran: 9 Mei 2024
