Teh hitam, yang terkenal dengan rasa yang kaya dan mantap, merupakan minuman popular yang dinikmati oleh berjuta-juta orang di seluruh dunia. Salah satu aspek menarik teh hitam ialah warna merahnya yang tersendiri apabila dibancuh. Artikel ini bertujuan untuk meneroka sebab saintifik di sebalik warna merah teh hitam, menjelaskan proses kimia yang menyumbang kepada fenomena ini.
Warna merah teh hitam boleh dikaitkan dengan kehadiran sebatian tertentu yang mengalami transformasi kimia semasa proses membuat teh. Sebatian utama yang bertanggungjawab untuk warna merah ialah thearubigin dan theaflavin, yang terbentuk melalui pengoksidaan polifenol teh semasa proses penapaian atau pengoksidaan yang dialami teh hitam.
Semasa pengeluaran teh hitam, daun teh tertakluk kepada beberapa proses, termasuk layu, bergolek, pengoksidaan dan pengeringan. Semasa peringkat pengoksidaan, polifenol teh, terutamanya katekin, mengalami pengoksidaan enzimatik, yang membawa kepada pembentukan thearubigin dantheaflavin. Sebatian ini bertanggungjawab untuk warna merah yang kaya dan rasa ciri teh hitam.
Thearubigin, khususnya, adalah sebatian polifenol besar yang berwarna perang kemerahan. Ia terbentuk melalui pempolimeran katekin dan flavonoid lain yang terdapat dalam daun teh. Theaflavin, sebaliknya, adalah sebatian polifenol yang lebih kecil yang turut menyumbang kepada warna merah teh hitam.
Warna merah teh hitam dipergiatkan lagi dengan kehadiran antosianin, iaitu pigmen larut air yang terdapat dalam beberapa kultivar teh. Pigmen ini boleh memberikan warna kemerahan kepada teh yang dibancuh, menambah profil warna keseluruhannya.
Sebagai tambahan kepada transformasi kimia yang berlaku semasa pemprosesan teh, faktor seperti kepelbagaian tumbuhan teh, keadaan pertumbuhan, dan teknik pemprosesan juga boleh mempengaruhi warna merah teh hitam. Contohnya, tahap pengoksidaan, tempoh penapaian, dan suhu di mana daun teh diproses semuanya boleh memberi kesan kepada warna akhir teh yang dibancuh.
Kesimpulannya, warna merah teh hitam adalah hasil daripada interaksi kompleks sebatian kimia dan proses yang terlibat dalam pengeluarannya. Thearubigin, theaflavin, dan anthocyanin adalah penyumbang utama kepada rona merah teh hitam, dengan pembentukan dan interaksinya semasa pemprosesan teh menimbulkan ciri warna dan rasa minuman kegemaran ini.
Rujukan:
Gramza-Michałowska A. Infusi Teh: Aktiviti Antioksidan dan Profil Fenoliknya. Makanan. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Pemprosesan teh hitam dan kualiti teh hitam. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikasi kedudukan teh hijau Jepun oleh kromatografi gas/pencapan jari metabolit hidrofilik berasaskan spektrometri jisim. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Komposisi fenolik dan sifat antioksidan beberapa tumbuhan ubatan yang digunakan secara tradisional dipengaruhi oleh masa pengekstrakan dan hidrolisis. Phytochem Dubur. 2011;22(2): 172-180.
Masa siaran: Mei-09-2024
